풍미의 과학 - 다섯 가지 풍미 법칙으로 풀어낸 맛의 비밀

[Part.1] 풍미의 제1법칙 “풍미는 맛과 냄새다”
Chapter.1 맛
Chapter.2 냄새
Chapter.3 풍미를 제대로 느끼는 게 먼저다

[Part.2] 풍미의 제2법칙 “풍미는 예측 가능한 패턴을 따른다”
Chapter.4 패턴 활용하기
Chapter.5 다섯 가지 맛
- 짠맛
- 신맛
- 단맛
- 감칠맛
- 쓴맛
- 매운맛
Chapter.6 냄새
- 과일의 향
- 식물의 향
- 식물의 방어 전략이 만든 강렬한 풍미
- 향신료
- 허브
- 고기의 향

[Part.3] 풍미의 제3법칙 “풍미는 농축하고, 추출하고, 불어넣을 수 있다”
Chapter.7 풍미의 농축
- 즙 내기와 압착
- 풍미의 농축① 강한 열로 수분 제거하기
- 풍미의 농축② 저온 건조
Chapter.8 풍미 추출하기, 불어넣기
- 풍미 분자의 선택적인 이동
- 서로 친해야 추출도 잘 된다: 친수성과 소수성
- 극성과 비극성
- 냄새 분자의 기름진 포옹: 지방을 이용한 추출과 침출
- 지방을 이용한 풍미 추출
- 물을 이용한 풍미 추출
- 식초, 알코올 등으로 풍미 추출하기
- 추출의 기본 원리 폭넓게 활용하기

[Part.4] 풍미의 제4법칙 “풍미는 만들어낼 수 있고 변화시킬 수 있다”
Chapter.9 열과 풍미
- 캐러멜화: 황금빛 액체의 풍미
- 태우기, 그슬리기, 연기로 풍미 만들기
- 노릇하게 구운 음식의 풍미: 마이야르 반응
Chapter.10 발효와 풍미
- 식초 만들기: 알코올을 톡 쏘는 신맛으로
- 젖산발효: 소량의 당을 톡 쏘는 신맛으로
- 감칠맛 만들기: 균류를 이용한 발효

감사의 말
참고 문헌