NEW 농산식품 가공학 - 증보판

제 1 장 총론

1-1. 농산물 저장
1-2. 농산물의 저장방법
1-3. 농산식품 가공의 목적
1-4. 품질인증 농산물
1-5. 전통식품(Korean traditional food)
1-6. 유전자재조합 농산물


제 2 장 곡류의 가공

2-1. 곡류의 구조
2-2. 곡류의 도정
2-2-1. 도정원리
2-2-2. 도정기
2-2-3. 쌀의 도정(정미)
2-2-4. 보리의 도정(정맥)
2-3. 곡류의 가공
2-3-1. 건조미
2-3-2. 강화미(Enriched rice)
2-3-3. Parboiled rice
2-3-4. RTE-시리얼(Ready to eat-cereals)
2-3-5. 소용량 시리얼
2-3-6. 복합쌀
2-3-7. 압맥(Rolled barley)
2-3-8. 무세미
2-3-9. 무균포장밥(Boiled rice)
2-3-10. 기능성 쌀
2-4. 제분(Flour milling)
2-4-1. 원료밀
2-4-2. 제분능력
2-4-3. 제분공정
2-4-4. 밀가루의 등급 및 용도
2-4-5. 밀가루의 품질 인자
2-4-6. 반죽의 물성(Rheology of dough)
2-5. 제빵
2-5-1. 제빵 원료
2-5-2. 제빵 방법
2-5-3. 제빵공정
2-5-4. 냉동반죽법
2-5-5. 빵의 저장성에 영향을 미치는 요인
2-6. 제면
2-6-1. 제면 원료
2-6-2. 건면
2-6-3. 소면
2-6-4. 당면
2-6-5. 라면
2-6-6. 생면(Wet noodle)
2-6-7. 파스타(Pasta)
2-7. 제과
2-7-1. 제과 원료
2-7-2. 케이크(Cake)
2-7-3. 쿠키(Cookie)
2-7-4. 비스킷(Biscuit)
2-7-5. 크래커(Cracker)
2-7-6. 스낵 (Snack)
2-7-7. 초콜릿(Chocolate)
2-7-7. 캔디(Candy)
2-7-8. 껌(Gum)


제 3 장 두류의 가공

3-1. 콩의 성분
3-1-1. 콩의 일반성분
3-1-2. 콩의 생리활성물질
3-2. 콩에 존재하는 영양 저해인자
3-2-1. 트립신 저해제(Trypsin inhibitor)
3-2-2. 피트산(Phytic acid)
3-2-3. 혈구응집소(Hemagglutinin)
3-2-4. 장내가스 인자
3-3. 콩단백질 제품
3-3-1. 콩가루`(Soy flour)
3-3-2. 농축콩단백질(SPC)
3-3-3. 분리콩단백질(SPI)
3-3-4. 조직콩단백질(TSP)
3-4. 콩단백질 제품의 용도
3-5. 대두 비발효식품
3-5-1. 두부(Bean-curd)
3-5-2. 두유(Soy milk)
3-5-3. 콩나물(Soybean sprout)
3-6. 대두발효식품
3-6-1. 간장 (Soy sauce)
3-6-2. 된장 (Soybean paste)
3-6-3. 고추장 (Red pepper paste)
3-6-4. 청국장 (Cheonggukjang)


제 4 장 과실 및 채소의 가공

4-1. 과실 및 채소의 특성
4-1-1. 과실 및 채소의 주요성분
4-1-2. 과실 및 채소의 가공현황
4-1-3. 과실 및 채소의 통조림
4-2. 과실가공
4-2-1. 과실의 정의 및 분류
4-2-2. 과실 성분 및 특성
4-2-3. 과실의 가공
4-2-4. 과실 종류에 따른 가공 방법
토마토 주스
포도주스
사과주스
밀감주스
분말주스
살구잼
딸기잼
사과잼

4-3. 채소가공
4-3-1. 정의 및 분류
4-3-2. 특징
4-3-3. 채소의 가공


제 5 장 전분제조 및 전분가공

5-1. 전분제조
5-1-1. 전분제조 원료
5-1-2. 서류의 가공
5-1-3. 전분 제조법
5-1-4. 변성전분(Modified starch)
5-2. 전분당
5-2-1. 전분의 가수분해
5-2-2. 포도당의 생산
5-2-3. 이성화당 생산
5-2-4. 물엿의 생산
5-2-5. 전분당의 성질 및 용도
5-3. 당의 종류 및 특성
5-4. 전분의 가공실험
5-4-1. 감주
5-4-2. 물엿


제 6 장 식용유지 제조 및 유지가공

6-1. 성분 및 특성
6-2. 유지의 제조
6-2-1. 유지의 채취
6-2-2. 유지의 정제
6-2-3. 식물유지 채취
6-2-4. 동물유지 채취
6-2-5. 유지의 ester기 교환 반응
6-3. 유지 재료의 종류
6-4. 가공 유지류


제 7 장 음료

7-1. 커피(Coffee)
7-1-1. 커피의 품종
7-1-2. 레귤러 커피(Regular coffee)
7-1-3. 인스턴트 커피(Instant coffee)
7-2. 녹차(Green tea)
7-3. 홍차(Black tea)